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"Orchidee del Gargano"
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Urlaub im Gargano

Zu Tisch im Gargano
Rezepte und Gaumenfreuden nach der kulinarischen Tradition im Gargano.

Zu Tisch im Gargano - Ferienapartments und Ferienwohnungen in Vieste

Vorspeisen und Nudelgerichte
aus frischem Nudelteig
typische Saucen, Traditionelle Gerichte
aus Fisch und Fleisch,
Eingemachtes und Süßes,
die passenden Kombinationen
und Schlemmermenüs.

Ein Leitfaden zum Entdecken
des Garganos über die kulinarischen
Gaumenfreuden.

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Zu Tisch im Gargano - Ferienwohnung in Vieste

Verfasst von:
"Orchidee del Gargano"
60133 - Frankfurt - Deutschland

Text und Layout:
Mario Palumbo, Giovanni Spalatro, Elia Carrozzo, Maria Saponaro.

Mitwirkung und fachliche Beratung:
Michele De Sanctis, Claudia Quarta, Pasquale Clemente

Photos:
A. Semerano, Compfight (www.compfight.com), Severino Greco, Alessandro Lobascio.

Copyright © 2013 das Werk ist mit all seiner Teile urheberrechtlich geschützt "Orchidee del Gargano".
Vervielfältigung oder jegliche Verwendung ohne Zustimmung des Herausgebers ist unzulässig und strafbar.
Dies gilt insbesondere für Vervielfältigungen, übersetzungen und Verarbeitung in elektronischen Systemen oder Printsystemen.

Dieses Werk ist kostenfrei. Ein Verkauf ist nicht zulässig.
(Art. 6, legge 633/41)



Veröffentlichungsdatum: 15/09/2013

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Inhaltsverzeichnis

Einleitung

Vorspeisen

Frische Pasta und Soßen aus dem Gargano

Hauptgerichte aus Fleisch

Hauptgerichte aus Fisch

Hauptgerichte aus Garten und Wald

Hauptgerichte aus Brot

Pizze, Paposce und Panzerotti

Eingemachtes aus dem Gargano

Süßes und Liköre aus dem Gargano

Menü mit passendem Wein

Bibliografie

Il Gargano a tavola - case vacanze vieste
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Einleitung

Die kulinarischen Traditionen des Vorgebirge Die kulinarische Tradition im Vorgebirge Gargano kann auf eine lange Tradition zurück blicken und weist überraschenderweise nur am Rande Ähnlichkeiten mit der übrigen regionalen apulischen Küche auf.

Die Einzigartigkeit des Gargano lässt sich aufgrund seiner charakteristischen Beschaffenheit erklären. Der Gargano war schon immer schwer zu erreichen und die dort lebenden Völker lebten quasi abgeschnitten vom Rest der Welt. In dieser abgeschiedenen Idylle konnten sich im Gargano ganz autonome Kulturen mit ihren eigenen Traditionen und Lebensweisen entwickeln, unabhängig vom übrigen Apulien.

Die Bewohner des heutigen Garganos sind die Nachkommen der Fischer, Bauern, Hirten und Jägern und sind daran gewöhnt, im schwer zu erreichenden Gargano zu leben. Kulinarisch bietet der Gargano einiges, wie zum Beispiel eine Vielzahl von Aromen wie wilder Rosmarin, Fenchel, Minze, Oregano oder wilder Rucola. Hier sind würzige und schmackhafte Kräuter und Gewürze zu finden, wunderbar geeignet, Fleisch aus der Jagdsaison des Foresta Umbras, die schmackhaften Gemüsesorten von den naheliegenden Feldern oder den üppig gefangenen Fisch aus der Adria entlang der garganischen Küste, zu verfeinern.

Bemerkung: Wir können nicht alle typischen Gerichte des Garganos präsentieren, daher haben wir aus dem großen Repertoire der traditionellen Rezepte die ausgewählt, die in den insgesamt 18 Gemeinden des Nationalparks Gargano am bekanntesten sind und noch immer zubereitet werden.
Il Gargano a tavola - case vacanze vieste
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Typische garganische Vorspeisen

Traditionsgemäß wurden Vorspeisen nur zu besonderen Festlichkeiten serviert. Denn täglich konnten sich die Bauern im Gargano, die eher von der sogenannten "Armenküche" lebten, diese nicht erlauben. Ausnahmen waren Veranstaltungen, Festen oder wichtigen Ereignisse, denen ein hoher Stellenwert zugeschrieben wurde, was sich auch in der garganischen Küche wiederspiegelte.

Eine wichtige Grundlage der italienischen Küche ist es, dass eine Vorspeise den Appetit stimulieren und nicht sättigen soll - dieser Grundsatz gilt natürlich auch in der kulinarischen Tradition des Garganos.

Die Vorspeisen sollen nur einen Vorgeschmack auf das darauf folgende Essen geben. Sie überzeugen durch vielversprechende Leichtigkeit, die Gaumen und Magen anregen.

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Bruschette (geröstetes Weißbrot) mit weißen Bohnen und Miesmuscheln

Zutaten für 4 Personen: 300 g weiße Bohnen aus der Dose, 250 g kleine Tomaten, 1 kg Miesmuscheln, 2 scharfe Peperoni, 2 Stück Knoblauch, Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, Brot aus dem Gargano in Scheiben geschnitten, Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Muscheln waschen und putzen, die Tomaten vierteln und die Kerne herausnehmen. Die Bohnen aus der Dose in einem Sieb abtropfen lassen. Petersilie waschen, klein schneiden und die Peperoni klein schneiden, dabei die Samen entfernen. Knoblauch schälen und mit dem Messer zerdrücken.

2 Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erwärmen. Die Hälfte des Knoblauchs und der Peperoni dazu geben und dann die Muscheln hinzu fügen. Die Pfanne abdecken und auf hoher Temperatur die Muscheln garen bis sie sich öffnen.

Die Muscheln dann in ein Sieb geben, leicht abkühlen lassen und das Muschelfleisch von der Schale trennen.

In einer Pfanne 4 Esslöffel Olivenöl erwärmen und die Bohnen, die Muscheln, den übrigen Knoblauch und Peperoni hinzu geben. Die klein geschnittenen Tomaten hinzu fügen und 3-4 Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und die klein geschnittene Petersilie hinzu fügen.
Das Weißbrot knusprig toasten.

Die Muscheln mit Bohnen auf den Weißbrotscheiben verteilen. Vor dem Servieren noch mit Olivenöl garnieren.

Salat aus Meergras

An den Küsten des Gargano, von Rodi bis Mattinata, wächst wild ein ganz besonderes Küstengras, gekräuselt und violettfarben, äußerst reich an Natrium, Phosphor, Kalium und Jod. Eine ideale Vorspeise, frisch und leicht, passend zu den heißen Sommermonaten.

Zutaten für 4 Personen: : 1/2 kg Meergras, Zitronensaft, Salz, Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, roter Essig.

Zubereitung:
Das Meergras waschen und säubern und so lange waschen, bis die violette Farbe gut zu sehen ist. Dann nach Belieben mit Öl, Zitronensaft, Essig und Salz garnieren.

Als Variation kann der Salat auch mit weißen Bohnen und Roten Beete angereichert werden.

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Miesmuscheln mit Provolone-Käse und Sellerie

Zutaten für 4 Personen: 1 kg sehr frische (!) rohe Miesmuscheln, 3 Zitronen, Petersilie, Provolone (würziger Hartkäse), Stangensellerie, Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Die Muscheln in reichlich Wasser waschen und säubern, öffnen und in einer Schalenhälfte das rohe Muschelfleisch lassen. Die Muschelhälften auf einem großen Teller auslegen, mit Zitronensaft und Öl beträufeln, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu fügen. Die Petersilie grob hacken und darüber streuen.

Die Muscheln werden serviert mit je einem Stück Provolone-Käse und einem geschälten Stück Stangensellerie.



Salat aus lokalen Zwiebeln "Lampascioni"

Die Lampascioni sind wilde Zwiebeln, eigentlich Blumenzwiebeln, die einen leicht bitteren Geschmack haben und typisch für den Gargano sind. Angeboten werden sie in kleinen Gemüseläden oder auch bei Straßenverkäufern.

Zubereitung für 4 Personen: 600 g Lampascionizwiebeln, 1 halbe Knoblauchzehe, ein Bund Petersilie, 2 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, Essig und Salz.

Zubereitung:
Die Zwiebeln im Ofen oder auf dem Grill rösten. Danach säubern und die äußere Zwiebelschicht entfernen.

Eine Vinaigrette zubereiten aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und fein gehacktem Knoblauch. Die Zwiebeln mit der Vinaigrette marinieren und gut 20 Minuten kalt stellen, bevor sie serviert werden.

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Marinierte Auberginen

Zutaten für 4 Personen: 4 kleine lokale Auberginen aus dem Gargano, 2 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 1 halbe Knoblauchzehe, Petersilie, 6 Blätter frischer Minze, 2 Esslöffel Essig, eine Messerspitze Peperoni (scharf), Salz.

Zubereitung:
Die Auberginen waschen, trocknen und schälen. Dann in Scheiben schneiden (ca. Fingerdick) und 20 Minuten im Ofen bei 200 Grad backen.

Knoblauch und Peperoni sehr fein hacken, Minze klein schneiden.

Dann die Auberginenscheiben in eine Salatschüssel geben und mit Olivenöl, Essig und alle anderen Zutaten hinzu geben. Alles zusammen gut durchmischen und mindestens zwei Stunden ziehen lassen vor dem Servieren.

Meerbarbe in Öl mit Zitrone

Die Meerbarbe (it.: "agostinelle" oder junge "triglie") sind beliebt wegen ihres weichen Fleisches. Der italienische Name kommt vom Monat August "Agosto", da dies der Monat ist, in dem die Fische zuhauf gefangen werden entlang der Küsten des Garganos.

Zutaten für 4 Personen: 400 g frische Meerbarben, 1 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Die Köpfe der Fische abtrennen, den Fisch entgräten und gut waschen.

Auf einem großen Teller anrichten. Eine Vinaigrette zubereiten aus Öl, zwei Spritzern Zitronensaft, wenig Salz und ein wenig Pfeffer.

Die Vinaigrette über die Fische geben und alles mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann servieren.

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Brot, Tomaten und Caciocavallo-Käse

Zutaten für 4 Personen: 4 dickere Scheiben Brot aus dem Gargano, 200g kleine Tomaten (Kirschtomaten oder Piccadilly), Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, Knoblauch, Oregano, Salz und Caciocavallo Podolico Garganico-Käse.

Zubereitung:
Das Brot im Ofen oder auf dem Grill rösten. Eine Knoblauchzehe schälen und auf einer Seite das Brot mit dem Knoblauch einreiben.

Dann die Tomaten halbieren und auf der Seite mit dem geriebenen Knoblauch nun auch die Tomaten zerreiben und die Schale auf dem Brot lassen.

Großzügig mit Oregano bestreuen, mit Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit einem Stück Cacciocavallo genießen.



Frischer Saubohnensalat

Zutaten für 4 Personen: 1,7 kg frischer Saubohnen "Fave" (mit Hülse), 2 Knoblauchzehen, Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, gehackte Petersilie, 1 Zitrone, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Die Bohnen aus der Hülse trennen und in kochendem Wasser garen.

Dann das Wasser abgießen und die Bohnen in eine Schüssel geben. Fein gehackten Knoblauch hinzu geben, Petersilie und Zitronensaft. Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Alles gut durchmischen und abkühlen lassen. Kalt servieren.

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Schwertmuschel in Öl und Zitrone

Die Schwertmuscheln gehören zu den intensiv schmeckenden Meeresfrüchten und leben tief unten auf dem sandigen Meeresboden der garganischen Küsten.

Zutaten für 4 Personen: 800 g rohe Schwertmuscheln ("Cannolicchi"), Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, Petersilie, Pfeffer und eine halbe Zitrone.

Zubereitung:
Die Schwertmuscheln in Salzwasser ein paar Stunden stehen lassen.

Dann die Muschelhülse mit einem langen Messer längs so aufschneiden, dass das Muschelfleisch in einer Hälfte bleibt. Die andere Hälfte entfernen. Die Muscheln auf einem großen Teller anrichten.

Eine Vinaigrette zubereiten aus Öl und Zitronensaft.

Die Vinaigrette über die Muscheln geben und am Schluss noch etwas Pfeffer und klein geschnittene Petersilie darüber geben.

Kleine rohe Tintenfische in Olivenöl und Zitrone

Zutaten für 4 Personen: 12 kleine rohe Tintenfische, 1 Zitrone, Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, Salz, schwarzer Pfeffer und 2 Bund wilden Rucolasalat.

Zubereitung:
Die kleinen Tintenfische sehr gut säubern so dass nur noch die weiße Körpertasche übrig bleibt und unter fließendem Wasser abspülen.

Die Tintenfische in dünne Streifen schneiden und auf einem tiefen Teller anrichten.

Zitrone darüber ausdrücken und mit ein wenig Salz bestreuen.

Eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, dann die Tintenfischstreifen in einem Sieb abtropfen lassen.

Auf einem flachen Teller ein Bett aus Rucola anrichten und die Tintenfische darauf anrichten.

Den Tintenfisch mit Öl beträufeln und ein wenig Pfeffer darüber geben. Kühl servieren.

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Gerichte aus Brot

Wie fast überall in Europa so steht auch im schönen Italien "Brot" par excellence für Nahrung und ist ein Synonym für Essen.

Von der Römerzeit bis hin ins Jahr 1500 wurde das Brot in kleinen Hausöfen gebacken. Später dann im Jahr 1600 entwickelten sich die öffentlichen Öfen und somit auch das Handwerk der Brotbäcker.

In vielen kleinen Gemeinden des Garganos wurde bis in die 60er Jahre der Brotteig stets zu Hause vorbereitet und dann zum Backen in die Backstuben gebracht.

So erinnern sich noch die älteren Generationen an den Usus, dass die jungen Laufburschen mit langen Brettern auf den Schultern durch die Gassen liefen um die Brotlaibe abzuholen, die dann nach dem Backen wieder den jeweiligen Familien übergeben wurden.

Ursprünglich wurde das Brot im Gargano in große Laibe von mindestens 3kg geformt. Heute sind die Brotlaibe kleiner, aber das Rezept ist gleich geblieben. So wird aus Weizenmehl, natürliche Hefe, Wasser, Salz und manchmal auch gekochte Kartoffeln, um das Brot weicher zu machen, ein wunderbares Bauernbrot hergestellt.

Das knusprige Brot des Gargano passt gut zu Gerichten aus Hülsenfrüchten, Fischgerichten aber auch zu Rezepten aus Fleisch. Im Gargano gibt es eine umfassende Rezeptsammlung mit äußerst geschmackvollen und nahrhaften Speisen mit und um das Brot, die alles andere als langweilig sind.

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Schneckensuppe mit Brot

Zutaten für 4 Personen: : 2 kg Schnecken, 4 Knoblauchzehen, 500 g Tomaten, 5 Esslöffel Tomatensoße, 3 frische Zwiebeln, 8 Esslöffel "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano, Brot garganischer Hausfrauenart, 1 Glas Weißwein, 1 Esslöffel Essig, Salz und eine halbe Pepperoni.

Zubereitung:
Die Schnecken in einen Topf mit kaltem Wasser geben und langsam erwärmen. Wenn die Schnecken aus den Häusern kommen, schnell die Temperatur erhöhen und 10 Minuten kochen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen.

In einem großen Topf Öl erwärmen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln (nicht zu dünn), gepressten Knoblauch, Wein und Essig hinzu geben. Nach einigen Minuten die geschälten Tomaten in Stücke schneiden und mit der Tomatensoße hinzu fügen.

Eine viertel Stunde kochen lassen. Die Schnecken derweil abgießen und in den Topf hinzu geben. Mit Salz und der halben Peperoni abschmecken (die Peperoni später wieder entfernen). Alles im Topf gut vermengen und für 40-50 Minuten köcheln lassen. Nicht zu viel reduzieren, da noch genug Flüssigkeit für das Brot benötigt wird.

In einem tiefen Teller 2 daumendicke Brotscheiben hineingeben und darüber die gleichmäßig die Soße mit den Schnecken geben. Am besten mit einem Zahnstocher die Schnecken aus den Häusern holen.

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Pancotto "gekochtes Brot" mit Kartoffeln und Rucola

Zutaten für 4 Personen: : Brot "garganische Hausfrauen-Art" vom Vortag, 400 g geschälte Kartoffeln, 4 Knoblauchzehen, 4 Esslöffel "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano, eine Messerspitze Peperoni, 400 g frischen Rucola, Salz nach Geschmack.

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und waschen. In dicke Scheiben schneiden und in reichlich Salzwasser garen. Nach der halben Garzeit den ungeschälten Knoblauch hinzu fügen und gut geputzten und gewaschenen Rucola hinzu geben.

Wenn die Kartoffeln gar sind, das Brot in Stücke schneiden und zu den Kartoffeln geben, ebenso die Peperoni fein geschnitten.

Wenn das Brot gut vollgesogen ist, alles in einem Sieb abgießen.

Alles in eine Schüssel geben, mit Salz abschmecken und mit Olivenöl garnieren. Servieren.



Geschmortes Rübengrün "Rapa" mit Stockfisch "baccalà"

Zutaten für 4 Personen: 800 g eingelegten Stockfisch, 2 kg Rübengrün Rapa, 4 Esslöffel "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano, 2 Lohrbeerblätter, 4 Knoblauchzehen, 400g Tomatensauße, Brot "garganische Hausfrauen-Art", Salz.

Zubereitung:
Den Fisch entschuppen und entgräten, in mittelgroße Stücke schneiden. Die weichsten Blätter des Rübengrün auswählen, putzen und waschen.

In einem Topf das Öl hinein geben und langsam erhitzen, Lohrbeer und Knoblauch und sofort das Rübengrün hinzu fügen und für ca. 20 Minuten dünsten lassen.

Tomatensoße hinzu geben, gut umrühren und salzen. Dann alles gut in der Soße platzieren.

Das Rübengrün vom Grund des Topfes anheben und die Fischstücke in der Mitte des Topfes platzieren, dann mit dem Rübengrün bedecken.

Die Soße reduzieren, ohne dass alles zu trocken wird. Das Gericht auf zwei großen gerösteten Brotscheiben auf einem Teller anrichten.

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"Tiella" (gefülltes Pizzabrot) Bauernart

Zutaten für 4 Personen: Brot "garganische Hausfrauen-Art", 4 Zuchini, 8 Zuchiniblüten, 4 Kartoffelscheiben (nicht zu dick), 1 junge Selleriestange, 1 wilde Fenchelblüte, 400g Wirsing, 4 Knoblauchzehen ungeschält, ein kleiner Bund Petersilie, 5 Esslöffel "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano, 2 Glas Wasser, 6 reife Tomaten, Salz.

Zubereitung:
In einem Terrakotta-Topf ungeschälten Knoblauch in Öl anrösten.

Tomaten schälen und von den Samen befreien, 10 Minuten kochen lassen und dann salzen.

Petersilie, Sellerie, Fenchelblüte und 2 Glas Wasser hinzu geben und zugedeckt zum Kochen bringen.

Wenn das Wasser kocht, die Kartoffeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln hinzu geben, sofort danach den in kleine Stücke geschnittenen Kohl, die in Scheiben geschnittenen Zucchini und die Zucchiniblüte hinzu fügen.

Noch etwas Wasser hinzu geben und auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Zwei große Brotscheiben auf einem Teller legen und alles auf dem Brot anrichten.

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Frische Pasta und Soßen aus dem Gargano

Im gesamten Gebiet Daunia gibt es, dank der Nähe zum "großen Tisches Apulien" (auch bekannt als die "Kornkammer" Italiens), eine große Bandbreite an Fähigkeiten, Traditionen und Fantasien, um Nudelteig (Pasta) in verschiedensten Formen herzustellen und mit vielfältigen Soßen zu garnieren.

In Apulien wird der Tradition nach die Pasta (aus Gries oder Hartweizen fast immer in Heimarbeit von den Hausfrauen zubereitet) mit verschiedenem Gemüse angerichtet - hierzu ist eine Vielzahl an Rezepten zu finden. Charakteristisch für den Gargano sind darüber hinaus Nudelgerichte mit Fisch- oder Fleischsoßen.

Gemüse wird häufig im Gargano als Beilage gereicht, während die Pasta beispielsweise mit einem leckeren Rinder-, Ziegen- oder Lammragout serviert wird oder mit diversen Soßen aus Meeresfrüchten.

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Orecchiette oder "strascnet"

Zubereitung für 4 Personen: 125 g Hartweizenmehl, 125 g Griesmehl, 130 g Wasser, halber Esslöffel "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano.

Zubereitung:
Beide Mehle in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Den Teig auf ein Nudelbrett geben und einen kleinen Haufen formen, so dass man in der Mitte eine Kuhle hineindrücken kann.

Hier das Wasser langsam hinzu fügen und langsam mit dem Kneten beginnen. Dann auch das Öl hinzu fügen und ordentlich weiter kneten bis es einen gleichmäßigen, weichen Teig gibt. Den Teig abdecken und ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Dann auf dem Nudelbrett und bemehlter Fläche den Teig zu einer langen Rolle von ca. 1-2 cm Durchmesser ausrollen. Dann in jeweils 2cm lange Stücke schneiden.

Das Teigstück in der Mitte mit dem Daumen festhalten. Mit einem Messer mit abgerundeter Spitze an der Mitte zum Daumen ansetzen und vom Daumen wegziehen, dabei das Teigstück leicht flach drücken. Dann das Teigstück hochnehmen und von unten die Seite, an der der Daumen festgehalten hat, über den Daumen ebenfalls flach drücken, so dass eine leicht konkave Form entsteht. So geformt ist das Nudelstück entlang des Rands dann dicker als in der Mitte.

Nun die Nudeln für ein paar Stunden trocknen lassen, so fallen sie beim Kochen nicht auseinander.

Kochzeit: 6 - 7 Minuten

Cavatelli oder "cavatidd"

Zutaten für 4 Personen: 125 g Hartweizenmehl, 125 g Griesmehl, 130 g Wasser halber Esslöffel "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano.

Zubereitung:
Gleiche Zubereitung wie bei den Orecchiette bis zum Schneiden der Teigstücke in 2 cm lange Stücke.

Dann Zeige- und Mittelfinger auf die Lange Seite des Teigstücks legen und unter leichtem Druck nach unten weg ziehen, so dass sich die Nudel leicht nach oben formt und es die typische Muschelform ergibt

Nun die Nudeln für ein paar Stunden trocknen lassen, so fallen sie beim Kochen nicht auseinander.

Kochzeit: 6 - 7 Minuten

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Troccoli oder "ntruccl"

Zutaten für 4 Personen: 125 g Hartweizenmehl, 125 g Griesmehl, 130 g Wasser halber Esslöffel "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano.

Zubereitung:
Den Teig wie zuvor erklärt zubereiten.

Dann auf dem Nudelbrett den Teig ca. 5 mm dick ausbreiten und mit einem speziellen Nudelholz darüber rollen, um die typische dicke Nudel zu formen.

Nun die Nudeln für ein paar Stunden trocknen lassen, so fallen sie beim Kochen nicht auseinander.

Kochzeit: 6 - 7 Minuten

Lagenelle oder "laganidd"

Zutaten für 4 Personen: 125 g Hartweizenmehl, 125 g Griesmehl, 130 g Wasser halber Esslöffel "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano, ein Eiweiß.

Zubereitung:
Den Teig wie zuvor erklärt zubereiten. Beim Kneten noch ein Einweiß hinzu geben und gut verkneten.

Auch hier den Nudelteig wieder auf dem bemehlten Brett ausbreiten und dann mit einer Nudelrolle die Form langer Bandnudeln herstellen (nur ein wenig schmaler als Bandnudeln).

Nun die Nudeln für ein paar Stunden trocknen lassen, so fallen sie beim Kochen nicht auseinander.

Kochzeit: 6 - 7 Minuten

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Zu Tisch im Gargano18
Strascinati di San Giuseppe

Zutaten für 4 Personen: : 600 g strascinati (Nudeln), 300 g frischer Ricottakäse, 1 Glas Milch, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Eine ganz einfache Soße die Traditionell im Gargano am Fest von San Giuseppe (19. März) zubereitet wird.

Zubereitung:
In einer große Schüssel den Ricotta und lauwarme Milch vermengen

Dann salzen und pfeffern und sobald die Stracinati gekocht sind, in einem Sieb abschütten und mit der Ricotta-Milch-Mischung vermengen.

Troccoli an "falscher" Soße

Zutaten für 4 Personen: 400 g Troccoli, 500 g runde, reife Tomaten, 1 Zwiebel (nicht zu groß), 1 Bund Petersilie, 1 junge Selleriestange, Basilikumblätter, 30 g "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung:
Die Tomaten in Stücke schneiden, die Zwiebel in Scheiben und alles in einen Terrakotta-Topf geben. Selleriestange und Petersilie klein schneiden und hinzu geben. Auf kleiner Flamme ca. eine halbe Stunde kochen lassen.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Tomatensoße durch ein Passiersieb geben. Basilikum, Salz, Pfeffer hinzu fügen und noch einmal aufkochen lassen.

Dann den Topf vom Herd nehmen und mit frisch gekochten Troccoli-Nudeln vermischen. Eventuell noch Traditionellen Cacioricotta-Käse aus dem Gargano hinzu fügen.

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Zu Tisch im Gargano19
Strascinati in Lammfleischsoße

Zutaten für 4 Personen: 360 g Stracinati, 200 g Lammfleisch, 60 g "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano, 2 Knoblauchzehen, 1 mittelgroße Zwiebel, 3 getrocknete Lorbeerblätter, 500 g hausgemachte Tomatensoße (Rezept S. 53), 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
In einem großen Topf öl, Knoblauch und Lorbeerblätter hinzu fügen und anschwitzen. Wenn der Knoblauch leicht dunkler wird gemeinsam mit den Lorbeerblättern entfernen.

In das zurück gelassene Öl das in Stücke geschnittene Lammfleisch geben. Zwiebeln klein Schneiden und zum Fleisch geben. Auf mittlere Flamme leicht anrösten und dann die Tomatensoße, Petersilie, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu geben. Für eine Stunde auf mittlerer Flamme köcheln lassen, bis die Soße eindickt.

über die frisch gekochten Strascinati geben und nach Geschmack mit Cacioricotta-Käse aus dem Gargano bestreuen.

Laganelle an Rindfleischrouladen

Zutaten für 4 Personen: 360 g Laganelle, 4 Scheiben Rindfleisch ca. 500 g, 60 g "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano, 100 g Pecorinokäse oder Parmigiano, ein Bund Petersilie, Basilikumblätter, 1 Glas Weißwein, 2 Knoblauchzehen, 500 g hausgemachte Tomatensoße (S. 53), Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Die Rindfleischscheiben vom Fett befreien und auf einer Fläche auslegen, ganze Petersilienblätter, Knoblauch in Scheiben und ein bisschen Käse (nur die Hälfte) sowie Salz und Pfeffer darüber geben. Dann die Scheiben zusammen rollen und mit einem Zahnstocher zusammen halten.

Die Rouladen in einen Topf mit Öl anbraten. Den Rest des Käse hinzu geben und gut vermengen. Den Weißwein hinzu geben und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Wein verkocht ist.

Dann sofort die Tomatensoße hinzu geben. Salzen und Pfeffern und so lange auf kleiner Flamme kochen bis das Fleisch gar ist (und die Soße reduziert).

Die Laganelle mit der Soße garnieren. Das Fleisch als Hauptgericht servieren.

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Zu Tisch im Gargano20
Cavatelli mit Bohnen und Speckschwarte

Zutaten für 4 Personen: 360 g Cavatelli, 400 g weiße kleine Bohnen, ein Stück Speckschwarte, 40 g Schweinebauch, 1 Bund Petersilie, 4 ungeschälte Knoblauchzehen, 60 g "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano, 1 Selleriestange, 4 geschälte Tomaten ohne Samen, hausgemachtes Brot in Scheiben.

Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht in Wasser stellen. In einem Terrakotta-topf die Bohnen in ausreichend Wasser kochen, 2 Knoblauchzehen, 2 Eßlöffel Öl und grob gehackte Petersilie hinzu geben.

In einem separaten Topf das restliche Öl erhitzen und die in Stücke geschnittene Speckschwarte, den Schweinebauch gemeinsam mit dem in Stücke geschnittenen Sellerie, zerdrückten Knoblauch und die klein geschnittenen Tomaten hinzu fügen. Eine halbe Stunde auf mittlerer Flamme kochen lassen.

Wenn die Bohnen fast gar sind den kompletten Bohnentopf (mit Wasser) in den Topf mit Schweinebauch geben. Salzen, Pfeffern und auf mittlerer Flamme kochen bis das Bohnenwasser eine cremige Konsistenz annimmt.

Die Cavatelli in reichlich Salzwasser kochen und 2 Minuten vor der regulären Kochzeit abschütten und zu den Bohnen geben. Alles zusammen gar kochen.

Strascinati mit Rucola

Zutaten für 4 Personen: 500 g Strascinati, einen großen Bund wilden Rucolasalat, 400 g runde reife Tomaten, 50 g "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano, eine Knoblauchzehe, geriebenen Pecorinokäse, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Tomaten von Schale und Samen befreien und dann passieren, um das Fruchtfleisch zu reduzieren. In einem Topf den Knoblauch anschwitzen, die passierte Tomaten hinzu fügen und Salz und Pfeffer. Ca. 10 Minuten auf mittlerer Flamme kochen lassen.

Zwei Minuten vor Ende der Kochzeit den Rucola (geputzt und gewaschen) zu den Stracinati geben und gemeinsam mit den Nudeln kochen. Wenn die Nudeln gar sind, gemeinsam mit dem Rucola abgießen und alles in den Topf mit der Tomatensoße geben und gut umrühren.

Mit Pecorinokäse überstreuen und servieren.

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Zu Tisch im Gargano21
Troccoli mit Soße aus gefülltem Tintenfisch

Zutaten für 4 Personen: 360 g Troccoli, 4 mittelgroße Tintenfische, 500 g hausgemachte Tomatensoße (S. 53), 250 g Brotinneres vom Vortag, 1 Ei, 3 Knoblauchzehen, Petersilie, 100 g Rigatino-Käse, 60 g "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Vorsichtig die Tintenfische waschen und entleeren.

Das Innere des Brots kleinbröseln, mit fein gehacktem Knoblauch, Ei, Käse und einem Teil der Petersilie mischen. Salz und Pfeffer hinzu geben und gut vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.

Mit der Masse den Tintenfischkörper füllen und dann alle öffnungen zu nähen, so dass nichts mehr heraus fließen kann.

Den Rest Knoblauch in Öl anschwitzen und gleich die gefüllten Tintenfische hinzu geben. Gut anbraten. Dann die Tomaten hinzu geben, so dass der Tintenfisch fast ganz bedeckt ist. Den Rest Petersilie hinzu geben. Salzen und Pfeffern und ca. 1 Stunde und 15 Minuten kochen lassen. Ab und zu mit einem Zahnstocher prüfen, ob der Tintenfisch gar ist).

Zu den gekochten Troccoli die Tomatensoße geben. Den Tintenfisch als Hauptgericht servieren.

Zu Tisch im Gargano - Rezepte nach der Tradition der garganischen Küche
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Zu Tisch im Gargano22
Troccoli an Heuschreckenkrebs "Cicale di mare"

Zutaten für 4 Personen: 400 g Troccoli, 800 g Heuschreckenkrebse, 3 Knoblauchzehen, 400 g hausgemachte Tomatensoße (S. 53), 50 g "Extravergine" Olivenöl aus dem Gargano, ein Bund Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Die Heuschreckenkrebse gründlich waschen und sie dann in einen Topf mit öl, Knoblauch und grob gehackter Petersilie geben.

Den Topf abdecken und so lange dünsten, bis die Heuschreckenkrebse korallenrot werden. Dann die Tomatensoße hinzu geben, Salz, Pfeffer und 20 Minuten auf mittlerer Flamme kochen lassen.

Die frisch gekochten Troccoli zur Soße geben, gut vermengen. Die Heuschreckenkrebse als Beilage servieren.

Cavatelli an Soße mit gefüllten Auberginen

Zutaten für 4 Personen: 4 lokale Auberginen aus dem Gargano (klein), 500 g hausgemachte Tomatensoße (S. 56), Basilikumblätter, 100 g geriebenen Rigatino Käse (oder einen anderen würzigen Hartkäse), 200 g Brotinneres vom Vortag, 3 Eier, 50 g Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, ein Bund Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Die Auberginen waschen, den grünen Stil abschneiden und zu 2/3-1/3 der Länge nach teilen. Die größere Hälfte aushöhlen. Die kleinere Hälfte beiseitelegen. Das Fruchtfleisch klein schneiden und in einem Topf mit wenig Öl anschwitzen. Ca. 5-6 Esslöffel Tomatensoße hinzu geben, Knoblauch und Petersilie.

Den Topf vom Feuer nehmen. In einer separaten Schüssel die Eier verquirlen und die Hälfte des Käses untermischen. Das Brotinnere in Wasser einweichen und gut ausdrücken und mit der Eier-Käse-Mischung gut vermengen. Dann die große Auberginenhälfte mit der Brot-Käse-Ei-Masse füllen und die andere Auberginenhälfe aufsetzen.

Vorsichtig die Aubergine im restlichen Öl anbraten ohne dass sie umfällt. Die Tomatensoße hinzu geben, so dass die Aubergine vollständig bedeckt ist. Ca. 1 Stunde kochen.

Die frisch gekochten Cavatelli mit der Soße mischen und evt. mit geriebenem Rigatino-Käse garnieren.

Die Auberginen als Hauptspeise servieren - vorher die kleine Auberginenhälfte abnehmen.

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Zu Tisch im Gargano23

Hauptgerichte aus Fleisch

Betrachtet man sich genauer die traditionellen Fleischrezepte Apuliens, so stellt man fest, dass dort meist Rezepte mit Schaffleisch dominieren, neben natürlich manchen Rezepten aus Rind- oder Schweinefleisch, wie das Ragout oder die Frikadellen. In der Gegend von Bari gehört traditionell Pferdefleisch regelmäßig auf den Teller.

Auch in diesem Bereich unterscheidet sich die garganische Küche von der Küche Apuliens deutlich. Hier, so sagen die traditionellen Rezepte die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, ist eindeutig die Verwendung von Rindfleisch tonangebend.

Bis in die 60er Jahre wurde meist Kuhfleisch (der lokalen Milchkuh) im Gargano zubereitet. Mit den verbesserten ökonomischen Verhältnissen der bäuerlichen Familien wurde mehr und mehr auch das hochwertigere Fleisch von Rind und Kalb verwendet.

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Zu Tisch im Gargano24
Frikadellen aus dem Gargano

Zutaten für 4 Personen: 400 g gehacktes Rindfleisch, 2 Eier, 200 g Brotinnere, ein Bund Petersilie, 3 Esslöffel Olivenöl Extravergine aus dem Gargano, Basilikumblätter, 2 Knoblauchzehen, ca. 100 g junger Caciocavallo-Käse in Scheiben, 500 g hausgemachte Tomatensoße (Siehe Rezept S. 56 ), 150 g geriebener Rigatino-Käse (oder anderen würzigen Hartkäse), Salz nach Bedarf.

Zubereitung:
Die Hälfte der Petersilie mit dem Knoblauch zusammen fein hacken. Einen Esslöffel Öl in die Pfanne geben und alles zusammen mit dem Hackfleisch anbraten.

Kurz vor Ende der Garzeit die Pfanne vom Herd nehmen. Das Brotinnere kurz in Wasser tauchen und gut auswringen. Dann das Brotinnere mit den Eiern, ein Drittel des Rigatino-Käses, die übrige Petersilie und den in kurzen Streifen geschnittnen Caciocavallo in eine Schüssel füllen und das fast fertig gegarte Rindfleisch hinzu geben. Gut vermengen bis es eine gleichmäßige Masse wird.

Dann die Masse zu einer großen kompakten Rolle formen und im Öl anbraten, vorsichtig, so dass die Rolle nicht auseinander fällt.

In einem anderen Topf die Tomatensoße mit Salz und Basilikum für 15 Minuten kochen. Dann die Frikadellenrolle hinzu geben und bei kleiner Hitze ca. 50 Minuten köcheln lassen.

Am Ende der Kochzeit Käse hinzu geben. Die Rolle in Scheiben schneiden und zum Servieren mit Tomatensoße übergießen.

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Zu Tisch im Gargano25
Zicklein mit süßen Oliven

Zutaten für 4 Personen: 800 g Zicklein, 15 schwarze süße Oliven, 3 Lorbeerblätter, 4 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 3 Knoblauchzehen, Zitronensaft einer halben Zitrone, ein halbes Glas trockener Weißwein, 4 große reife Tomaten, Salz und Pfeffer nach Belieben.

Die sogenannten "süßen Oliven" sind eine Spezialität Süditaliens und kommen vor allem im Süden Apulien vor. Hier gibt es zwei Typen, die "Nolche", die bereits in den ersten Septemberwochen reif sind, oder die "Amele", die im Oktober angeboten werden. In gut geführten Obst- und Gemüseläden sind sie zu finden. Die Oliven sind nicht wirklich süß, haben jedoch einen ganz geringen Gehalt an Bitterstoffen (untypisch für Oliven). Während die erstgenannte Art auch roh verzehrt werden kann, ist die "Amele" wie alle anderen Oliven nur verarbeitet genießbar.

Zubereitung:
Das Ziegenfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden und mit Öl, Knoblauch und Lorbeer anschmoren. Dann mit Wein und Zitronensaft ablöschen, Salz und Pfeffer hinzugeben und zugedeckt ca. 30 Minuten kochen lassen.

Die Tomaten schälen und in kleine Stücke schneiden (Tomaten lassen sich leicht schälen, wenn man sie kurz in kochendes Wasser gibt) und zum Fleisch hinzu geben. Weitere 30 Minuten garen.

In den letzten 10 Minuten der Garzeit die Oliven hinzu geben.

Lamm nach Jägerart

Zutaten für 4 Personen: 800 g Lammfleisch, 50 g Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 20 g Schweineschmalz, 3 Lorbeerblätter, 1 Glas Weißwein, 1 Esslöffel Essig, etwas Wasser, 2 Knoblauchzehen, eine halbe scharfe Peperoni, Salz und Pfeffer nach Belieben.

Zubereitung:
Das Lammfleisch in Stücke schneiden, diese waschen und trocken tupfen.

In einer hohen Pfanne das Öl erwärmen gemeinsam mit dem Schweineschmalz und das Fleisch anbraten. Salz und Pfeffer hinzu geben und kurz vor Ende des Anbratens auch Knoblauch und die Lorbeerblätter.

Mehrmals umrühren und den Wein hinzu geben. Die Pfanne abdecken und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen. Dann den Essig hinzu geben und ein wenig lauwarmes Wasser.

Bei schwacher Hitze das Fleisch ca. 40 Minuten weiter kochen lassen. Bei Bedarf noch etwas lauwarmes Wasser hinzu fügen, so dass immer etwas Soße übrig bleibt. Heiß servieren.

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Zu Tisch im Gargano26
Schweinebauchroulade aus dem Gargano

Zutaten für 4 Personen: 4 Scheiben Schweinebauchfleisch, halbe Zwiebel, ein Bund Petersilie, 30 g Pinienkerne, 30 g Rosinen, 3 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 400 g hausgemachte Tomatensoße (siehe Rezept S. 56), 100 g geriebener Parmesankäse, 1 Glas trockener Weißwein, 2 Knoblauchzehen, Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung:
Die Fleischscheiben auf dem Tisch ausbreiten und darauf einige Knoblauchstücke verteilen, Petersilienblätter, einen kleinen Löffel Parmesan darüber geben, Pinienkerne und einige Rosinen, Salz und Pfeffer. Die Scheiben zusammenrollen und mit einem Faden oder Zahnstocher so befestigen, dass sie sich nicht mehr öffnen.

Den restlichen Knoblauch mit dem Messer zerdrücken und in Öl anbraten. Die Rouladen hinzu geben und die restliche kleingeschnittene Petersilie.

Kräftig anbraten und dann den Zitronensaft und den Wein hinzu fügen.

Wenn die Flüssigkeit fast verdunstet ist die Tomatensoße dazu geben, umrühren und bei geschlossenem Deckel gute 90 Minuten köcheln lassen auf mittlerer Hitze.

Die Roulade mit reichlich Tomatensoße bedeckt servieren.

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Zu Tisch im Gargano27
Hühnchen nach Vico-Art

Zutaten für 4 Personen: 1 Huhn in 8 Stücke geteilt, Zitronensaft einer ganzen Zitrone, 4 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, 1 Glas Weißwein, Bauernbrot, 400 g hausgemachte Tomatensoße (siehe Rezept S. 56), 3 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, ein kleines Stück Peperoni, Salz nach Bedarf.

Zubereitung:
In einer hohen Pfanne oder Topf das Öl erhitzen, Knoblauch mit dem Messer zerdrücken und anbraten. Lorbeerblätter und die Hühnchenstücke hinzu geben. Häufig umrühren und für ca. 15 Minuten braten.

Den Zitronensaft hinzu geben und das Fleisch darin wenden. Dann den Topf zugedeckt ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Den Wein hinzu geben und mehrmals das Fleisch wenden. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, die Tomatensoße hinzu geben sowie Salz und die sehr klein geschnittene scharfe Peperoni. 10 Minuten weiter köcheln.

Die Soße nicht zu sehr verdunsten lassen, so dass später noch genug Soße übrig ist, um sie beim Servieren über das Fleisch zu geben und sie beim Essen mit Brot aufzutunken.

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Zu Tisch im Gargano28
Würstchen mit Stängelkohl (Cima di rape)

Zutaten für 4 Personen: 4 grobe Bratwürstchen (ca. 150 g pro Stück), 300 g hausgemachte Tomatensoße (siehe Rezept S. 56), 4 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 500 g jungen Stängelkohl (Cima di Rape), 3 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, ein kleines Stück sehr klein geschnittene scharfe Peperoni, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung:
In einer Pfanne den mit dem Messer zerdrückten Knoblauch mit Lorbeer und scharfer Peperoni in Öl anbraten. Den Kohl in kleinen Stücken hinzu geben und auf mittlerer Flamme ca. 2 Minuten dünsten.

Mit einer Schaumkelle den Kohl heraus nehmen und die Würstchen in die Pfanne legen und immer mal wieder einstechen während sie gut anbraten.

Dann die Würstchen mit dem Kohl bedecken und auf schwacher Hitze einige Minuten köcheln lassen. Dann die Hitze abdrehen und noch mal 5 Minuten ziehen lassen. Warm servieren.

Zicklein aus dem Ofen mit Lampascioni-Zwiebeln und Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen: 800 g Ziegenkeulenfleisch in große Stücke zerteilt, 3 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 1 junger Rosmarinzweig, 4 Knoblauchzehen, 4 Zwiebeln, 350 g Kartoffeln, 150 g Lampascioni, ca. 100 ml Weißwein, 100 ml Wasser, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Die Lampascioni-Zwiebeln sind wilde Blütenzwiebeln, auch "Pampasciuni" oder "Bambascioni" genannt und sind typisch für die apulische Küche. Beim Gemüsehändler oder Straßenverkäufer zu finden. Sie müssen vor Verwendung gut gewaschen und geputzt werden.

Zubereitung:
Das Lammfleisch salzen, pfeffern und mit Rosmarin bestreuen und eine gute halbe Stunde ruhen lassen.

Das Fleisch in einen gut eingeölten Bräter geben, die Kartoffeln in nicht zu dünnen Scheiben hinzu geben sowie die Lampascioni und die in grobe Stücke geschnittenen Zwiebeln.

Alles gut mit Öl beträufeln. Im Ofen bei ca. 230 Grad ca. 15 Minuten gut braten und stetig wenden. Dann die Hitze auf ca. 200 Grad reduzieren und ca. 1,5 Stunden braten lassen. Dabei immer wieder mit etwas Flüssigkeit begießen.

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Zu Tisch im Gargano29
"Torcinielli" aus dem Ofen mit Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen: 8 Torcinielli mittlerer Größe, 500 g mittelgroße Kartoffeln, 3 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 2 Lorbeerblätter, 1 Teelöffel Oregano, 6 Kirschtomaten, Salz und Pfeffer.

Torcinielli sind traditionelle Fleischspieße, umrollt mit Darm von Ziege oder Lamm, die fast überall in den Metzgereien des Gargano Nationalparks in verschiedenen Variationen verkauft werden.

Zubereitung:

Die Torciniellispieße in eine Ofenform geben zusammen mit den in nicht zu kleine Stücke geschnittenen Kartoffeln und halbierten Tomaten.

Öl darüber geben, Oregano, Salz und Pfeffer und alles gut vermengen.

Im Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen, bis die Kartoffeln goldbraun und gar sind.

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Zu Tisch im Gargano30

Hauptgerichte aus Fisch

Das Vorgebirge Gargano grenzt zu 70 % an die Adriatische See an. Seine Küste erstreckt sich beginnend im Norden von den Seen Varano und Lesina bis hinunter in den Süden nach Manfredonia und misst über 200 Kilometer Länge.

Daher ist im Gargano auch ein üppiges Fischvorkommen zu finden und zwar nicht nur im Salzwasser, sondern auch im Süßwasser der zuvor genannten Seen.

So gibt es nicht nur Kraken, sondern auch Schattenfische, Brassen, Doraden, Meeres- und Seeaale, Meerbarben, Krustentiere in verschiedenster Form, Tintenfische, Seezunge, Kalamari, verschiedene Muscheln und vieles mehr. Auf dieser Grundlage hatte die garganische Küche natürlich ein buntes Angebot zur Hand, um sich reich und fantasiereich zu entwickeln.

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Zu Tisch im Gargano31
Gegarte Meerbabe mit Meereszikaden

Zutaten für 4 Personen: 250 g mittelgroße Meerbaben, 250 g Meereszikaden (Cicale di mare), 3 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 2 Frühlingszwiebeln, 6 Kirschtomaten, feingeschnittene Peperoni, ein Bund Petersilie, 8 Scheiben Bauernbrot aus dem Gargano, ein Gals warmes Wasser, Salz nach Belieben.

Zubereitung:

Die Fische putzen und das Innere herausnehmen. Den Kopf abschneiden und den restlichen Körper des Fisches gut waschen.

In einem großen Bräter oder Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden und kurz andünsten. Gleich die geschälten, halbierten und von Samen befreiten Tomaten hinzu geben und ein Glas warmes Wasser.

Sobald alles kocht, die Petersilie und die Peperoni fein geschnitten hinzu geben, salzen und die Fische und Zikaden in die Pfanne geben. Nun ca. 10 Minuten köcheln lassen und aufpassen, dass das Wasser nicht zu sehr verdunstet.

Die Brotscheiben goldbraun backen und je zwei Stück auf einem Teller trappieren. Dann darüber den Fisch und die Zikaden legen und mit Soße großzügig beträufeln.

Fischsuppe nach garganischer Art

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Fisch für die Suppe ausgenommen und geputzt (mittelgroße Meerbarbe, Kalamari, Krake, Rotbarsch, Mormore, Miesmuscheln, Heuschreckenkrebse, etc.), 400 g hausgemachte Tomatensoße (siehe Rezept S. 56), 4 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, ein Bund Petersilie, 4 Knoblauchzehen, 2 Frühlingszwiebeln, Bauernbrot nicht zu dünn geschnitten, ein Glas warmes Wasser, Salz und Peperoni nach Geschmack.

Zubereitung:

In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Knoblauch mit den Zwiebeln kleinschneiden und anbraten. Die kleingehackte Petersilie hinzu geben. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Tomatensoße und die Muscheln hinzufügen und für 10 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen. Evt. mit einem Glas Wasser ergänzen.

Die Fische nach und nach hinzu geben - bei den großen Fischen beginnen, die die längste Kochzeit haben. Zuletzt die kleinen Fische mit der kürzesten Kochzeit hinzu fügen. Dabei die Soße nicht zu sehr reduzieren. In einem Terrakotta-Gefäß servieren und auf der Seite des Gefäßes jeweils zwei goldbraun geröstete Brotscheiben hineinstecken.

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Zu Tisch im Gargano32
Dorade aus dem Ofen

Zutaten für 4 Personen: 4 Doraden (ca. 250 g pro Stück), 3 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 1 Esslöffel Essig, 16 Oliven, ein Teelöffel Oregano, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung:

Die Fische putzen und ausnehmen. Unter fließendem Wasser abspülen und sorgfältig abtrocknen.

Eine Ofenform gut einölen und die Fische hinein legen. Salzen und Pfeffern.

Öl mit dem Essig in einem Glas vermischen und über den Fisch geben.

Die Oliven hinzufügen und im Ofen bei 180 Grad 30 Minuten garen. Hin und wieder mit einem Löffen die sich in der Ofenform ansammelnde Flüssigkeit über den Fisch geben. Warm mit einem Viertel Zitrone servieren.

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Zu Tisch im Gargano33
Gefüllte Miesmuscheln des Garganos

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Miesmuscheln, 250 g Brotinneres vom Vortag, 100 g geriebener Rigatino-Hartkäse, 1 Ei, 1 Bund Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 3 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 300 g hausgemachte Tomatensoße (siehe Rezept S. 56), Salz und Pfeffer.

Zubereitung:

Die Muscheln in eine Schüssel mit kalten Wasser geben (am besten im Spülbecken). Dann die Muscheln putzen, gut mit einer Bürste säubern und mehrmals unter fließendem Wasser abspülen.

Nun mit einem geeigneten Messer die Muschel vorsichtig öffnen und darauf achten, dass das Muschelfleisch komplett in einer Hälfte zurück bleibt und sich nicht zerteilt. Auch die beiden Muschelhälften sollten noch aneinander haften. In einer Auflaufform abtropfen lassen.

Nun die Füllung vorbereiten. Das Brotinnere kurz in Wasser tauchen und dann gut auswringen. In eine Schüssel den Käse, klein gehackte Petersilie, geschlagenes Ei, fein geschnittener Knoblauch (eine Zehe) und ein wenig Wasser aus den abgetropften Muscheln zum Brotinneren geben und gut vermengen bis eine gut formbare Konsistenz erreicht ist.

Die leere Muschelhälfte mit der Masse aus Brotinneren füllen und dann beide Muschelhälften schließen und mit einem Küchengarn umwickeln. In einer hohen Pfanne oder Topf den restlichen, mit dem Messer zerdrückten Knoblauch mit der Petersilie gemeinsam anbraten. Nun die Muscheln hinzu geben und mit Tomatensoße und dem restlichen aufgefangenen Wasser bedecken. Bei kleiner bis mittlerer Tempereatur ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Soße reduziert ist.

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Zu Tisch im Gargano34
Makrele aus dem Ofen

Zutaten für 4 Personen: 4 Makrelen ("Scombro", je Fisch ca. 300 g), 3 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 3 Knoblauchzehen, ein Bund Petersilie, einen halben Esslöffel Oregano, Salz.

Zubereitung:

Die Fische putzen, ausnehmen, abwaschen und aufklappen. Sorgfältig trocknen.

Den Knoblauch und die Petersilie fein hacken, gut miteinander vermischen und auf eine Hälfte der Makrelen verteilen.

Den Oregano darüber streuen, mit Öl beträufeln und Salzen.

Die Makrelen zusammen klappen und in eine gut geölte Backform geben und bei 180 Grad ca. 20 bis 25 Minuten im Ofen garen.

Gefüllter Schokoladenhai (Leccia Kitefin shark) aus dem Ofen

Zutaten für 4 Personen: 1 Schokoladenhai von ca. 1 kg, 6 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 2 Knoblauchzehen, 8 Kirschtomaten, 100 g Brotinneres, 100 g Pecorino-Schafskäse, eine handvoll Kapern, je eine Handvoll grüne und schwarze Oliven, ein Bund Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:

Den Bauch des Fisches längs aufschneiden und die Innereien sowie die Fischgräten entfernen. Kopf und hintere Flosse am Fisch lassen.

Den Fisch putzen und unter reichlich fließendem Wasser abwaschen (innen und außen), abtropfen lassen und sorgfältig mit einem Küchentuch trocknen.

In eine Schüssel jeweils die Hälfte der genannten Zutaten, außer den Tomaten, geben: Brotinneren, dünne Knoblauchscheiben, geriebener Schafskäse, fein gehackten Petersilie, entkernte und halbierte Oliven, Kapern, 3 Esslöffel Öl. Alles gut miteinander vermengen und den Fisch damit füllen. Dann den Fisch zuklappen.

In eine gut geölte Backform den Fisch legen und den Fisch mit dem übrig gebliebenen, fein geschnittenen Knoblauch bedecken. Die Tomaten halbieren und in der Form verteilen. Das Brotinnere über den Fisch bröseln, die restlichen Zutaten ebenso über den Fisch verteilen. Dann alles mit Öl beträufeln.

Im Ofen bei ca. 200 Grad für 30 Minuten garen (bis sich eine Kruste bildet). Den Fisch in tortenähnliche Stücke schneiden und auf den Tellern verteilen.

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Zu Tisch im Gargano35
"Frittura" gemischte ausgebackene Fische

Zutaten für 4 Personen: 600 g gemischte Fische, 2 Liter Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, Mehl und Salz.

Gemischten Fisch für die "Frittura" gibt es auf den Fischmärkten oder den Fachgeschäften im Gargano bereits zusammengestellt zu kaufen. Bei einer garganischen Frittura dürfen übrigens niemals die Meerbarbe und die Tintenfischringe fehlen.

Zubereitung:

Die Fische säubern, ausnehmen, gründlich unter fliessendem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier sorgfältig trocknen.

Die Fische wiederholt in Mehl wenden. Das Öl in einer hohen Pfanne erhitzen (unter dem Rauchpunkt bleiben). Testen, ob das Öl schon heiß genug ist: Einen Teil des Fisches in das Öl halten und gucken, ob es bereits zu frittieren beginnt.

Erst die kleinen Fische frittieren, dann die größeren (die Garzeit hängt von der Größe der Fische ab und sollte nicht zu lange sein). Zum Abtropfen die Fische auf ein Küchentuch geben. Dies sollte man 2-3 Mal wechseln.

Die ausgebackenen Fische noch heiß servieren, ggf. mit etwas Salz bestreuen und am besten mit einer halben Zitrone am Tellerrand.

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Zu Tisch im Gargano36
Kabeljau aus dem Ofen mit Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Kabeljau, 1 kg Kartoffeln, ein junger Zweig Rosmarin, 4 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 4 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:

Den Kabeljau säubern, entgräten, waschen und sorgfältig trocknen. In Stücke schneiden.

In eine gut geölte Backform zwei in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen geben. Die Kabeljaustücke darauf verteilen.

Die Kartoffeln waschen und schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Auf dem Fisch verteilen und mit den Rosmarinnadeln bestreuen. Dann den restlichen Knoblauch in Scheiben darüber geben und die Gesamte Oberfläche mit Öl beträufeln. Salzen und Pfeffern.

Bei 170 Grad für ca. 1 Stunde im Ofen braten bis die Kartoffeln gar sind.

Meeresaal mit Bohnen

Zutaten für 4 Personen: 800 g Meeresaal, 3 Esslöffel Olivenöl aus dem Gargano, 2 Knoblauchzehen, 300 g gekochte weiße kleine Bohnen, 1 Bund Petersilie, 300 g hausgemachte Tomatensoße (siehe Rezept S. 56), 8 Scheiben Bauernbrot daumendick, feingehacktes kleines Stück scharfe Peperoni, Salz nach Bedarf.

Zubereitung:

Den Aal säubern und mit einem Lappen Sägespäne oder auch Kleie (oder ähnlich saugfähiges) darüber reiben. Gut abwaschen, ausnehmen und unter fließendem Wasser innen und aussen waschen und mit Küchenpapier trocknen. Dann in ca. 10 cm breite Stücke schneiden.

Die Bohnen kurz aufkochen. In einer hohen Pfanne den fein geschnittenen Knoblauch gemeinsam mit der Petersilie anbraten. Die Aalstücke hinzu geben, bis sie gut angebraten sind.

Die Tomatensoße, die Peperoni und Salz hinzu geben. Mit Deckel kurz weiter köcheln lassen.

Dann die Bohnen mit Flüssigkeit hinzu geben und alles für 20 Minuten zusammen kochen lassen. Aufpassen, dass sich die Soße nicht zu sehr reduziert.

Pro Portion 2 goldbraun geröstete Scheiben Bauernbrot auf den Teller legen und den Fisch mit den Bohnen darüber geben. Heiss servieren.

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Zu Tisch im Gargano37
Meeräsche vom Grill

Zutaten für 4 Personen: 1 Meeräsche (cefalo garza d'oro von ca. 1200 g), wilde Fenchelsamen, Zitrone nach Geschmack, Salz nach Bedarf.

Zubereitung:

Den Grill vorbereiten und anstatt Holzkohle am Besten Olivenholz verwenden.

Den Fisch entlang des Bauches aufschneiden, ausnehmen, putzen und waschen und aufklappen. Gut mit Küchenpapier abtrocknen.

Auf die offenen Hälften die Fenchelsamen verteilen und an einem warmen Ort (am besten unter der Sonne) eine halbe Stunde stehen lassen. Den Fisch mit der Rückenseite auf den Grill geben und während des Grillvorgangs immer wieder mit Zitrone beträufeln. Nicht zu lange Grillen, so dass der Fisch nicht trocken wird. Warm servieren.

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Zu Tisch im Gargano38

Hauptgerichte aus Garten und Wald

Die Bewohner des Garganos profitierten aber nicht nur vom üppigen Fischangebot des Meeres. Im Landesinneren gab es noch einiges mehr. Da die meisten Bewohner Bauern waren und zum großen Teil von der Landwirtschaft lebten, hat sich über viele Generationen hinweg eine Tradition entwickelt, die verschiedenen Produkte aus dem Feld, Garten und Wald verarbeitet, und zwar auf eine fantasiereiche, würzige und originelle Art und Weise.

In den Weiten des Foresta Umbra, des Schattenwaldes, findet man eine Vielzahl von natürlichen Nahrungsmitteln wie Pilze, Kastanien, wilden Spargel, Trüffel und Waldfrüchte.

Von dieser reichen Auswahl an Zutaten profitierten natürlich die Bauern des Garganos in der Vergangenheit und so auch noch heute die traditionelle Küche.

Zu Tisch im Gargano - Ferienwohnung im Gargano
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Zu Tisch im Gargano39
Paprikagericht "Peperonata" aus dem Gargano

Zutaten für 4 Personen: 1 kg grüne Paprika aus dem Gargano, 4 Knoblauchzehen, 6 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 400 g hausgemachte Tomatensoße (S. 56), 6 Basilikumblätter, einige Scheiben Bauernbrot im Ofen goldbraun geröstet, Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Die Paprika waschen und säubern, halbieren und von den Samen befreien, waschen und abtrocknen.

Öl in eine Pfanne geben, den Knoblauch mit dem Messer zerdrücken und in der Pfanne mit den Paprikahälften anbraten.

Dann die Tomatensoße hinzu geben und alles für 20 Minuten kochen lassen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit den Basilikum hinzu geben.

Die Paprika zusammen mit geröstetem Brot servieren.

Frittiertes vom Feld

Zutaten für 4 Personen: 1 Zucchini mittlerer Größe, 2 mittelgroße Kartoffeln, 200 g Kürbis, 8 Zucchiniblüten, 1 Aubergine, 5 Eier, Mehl, reifen garganischen Cacioricotta, 2 Liter Extravergine Olivenöl aus dem Gargano.

Zubereitung:

Die Eier aufschlagen und in einen Suppenteller geben. In einen weiteren Teller etwas Mehl geben.

Das Gemüse waschen und säubern. Dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer hohen Pfanne oder Topf erhitzen.

Die Gemüsescheiben zuerst durch das Ei ziehen, dann im Mehl wenden und dann in das heiße Öl geben und regelmäßig wenden, bis die Gemüsestücke goldbraun sind.

Die Stücke herausnehmen und auf Küchenrolle gut abtropfen lassen. Warm servieren mit einem Stück Cacioricotta.

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Zu Tisch im Gargano40
Gefüllte Artischocken garganische Art

Zutaten für 4 Personen: 8 frische Artischocken, 4 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 3 Knoblauchzehen, 2 frische Eier, 200 g Brotinneres, 50 g geriebener Käse, 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung:

Die Artischoken säubern. Die äußeren Blätter und evt. Dornen entfernen. Dann die übrigen Artischokenblätter etwas auseinander drücken, waschen und sorgfältig trocknen.

In eine Schüssel den in Scheiben geschnittenen Knoblauch geben, das Brotinnere und die klein geschnittene Petersilie, den geriebenen Käse, Öl und 2 geschlagene Eier, Salz und Pfeffer.

Alles gut miteinander vermengen bis es eine homogene Masse wird. Dann die Artischocken damit füllen. Dabei darauf achten, dass die Füllung gut zwischen die Blätter gedrückt wird.

Im Ofen bei 180 Grad backen, bis die Außenblätter der Artischocke weich sind.

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Zu Tisch im Gargano41
Kräuter, Käse und Ei

Zutaten für 4 Personen: 600 g gemischte Salate und Kräuter (aus dem Garten wie z.B. Radicchio, Chicorée, Petersilie uvm), 4 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 3 Knoblauchzehen, 6 runde Tomaten, 100 g Pecorino Schafskäse gerieben, Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Die Kräuter gut säubern und waschen, 1 Minute in kochendes Wasser geben und dann gut abtropfen lassen. Evt. harte Stiele entfernen.

In einem Bräter (oder auch einer Pfanne) das Öl erhitzen und den Knoblauch in Stücke geschnitten, anbraten und gleich dazu die in Stücke geschnittenen Tomaten geben, die vorher geschält und von den Samen befreit wurden. Häufig umrühren bis eine gleichmäßige Soße entsteht.

Bei geringer Hitze dann die Kräuter und Salate hinzu geben und für 20 Minuten kochen lassen.

In einer Schüssel die Eiern schlagen und mit den Käse vermengen.

Sobald die Kochzeit der Tomatenkräutersoße beendet ist, die Käse-Eier-Mischung hinzu fügen und gut umrühren. Warm servieren.

Reich gefüllter Cicorée

Zutaten für 4 Personen: 4 Köpfe frischer Cicorée, 4 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 8 Sardellenfilets, Kapern, Salz nach Bedarf

Zubereitung:

Die äußeren Blätter des Cicorée entfernen, gut säubern und reichlich unter fließendem Wasser waschen. Sorgfältig abtrockenen und aufpassen, dass der Salatkopf nicht zerbricht.

Zwischen den Blättern salzen und mit Öl beträufeln. In die Mitte jeden Kopfes eine Sardelle hineindrücken und Kapern. Auch hier noch etwas Öl nachtropfen und den Salatkopf mit einem Küchengarn gut verschließen.

In einer Auflaufform bei 180 Grad für 15 bis 20 Minuten im Ofen backen.

Wenn die Cicoréeköpfe gar sind aus dem Ofen nehmen, öffnen und halbieren. Warm servieren.

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Zu Tisch im Gargano42
Pilze aus dem Ofen mit Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen: 800 g Champignonpilze, 5 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, Brotinneres, 4 Knoblauchzehen, 600 g Kartoffeln, 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung:

Die Pilze säubern und mit einer Bürste die Erde entfernen.

In einer Schüssel das Brotinnere kleinbröseln, fein gehackten Knoblauch und Petersilie hinzu geben, ein bisschen Öl, Salz und Pfeffer und gut umrühren.

In einem Bräter die halbe Menge des Öls hinein geben und die geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln verteilen. Die Scheiben sollten nicht zu dünn sein. Dann mit der Hälfte der Mischung die Kartoffelscheiben bedecken.

Im Ofen bei 180 Grad für ca. 30 Minuten backen.

Dann kurz den Bräter heraus nehmen. Die Pilze nun in Scheiben hinzu fügen und dann mit der übrigen Mischung bedecken. Etwas Öl darüber träufeln. Für weitere 20 Minuten backen bis die Oberfläche goldbraun ist.

Garganisches Omelett

Zutaten für 4 Personen: 8 frische Eier, 8 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 100 g Thunfisch "ventresca" in Würfel geschnitten, eine Handvoll Rosinen, 1 Bund Petersilie, 70 g Ziegenkäse Pecorino gerieben, Salz und Pfeffer nach Bedarf.

Zubereitung:

In einer nicht zu großen Pfanne das Öl erhitzen. Die Eier aufschlagen und mit dem Käse vermengen, die grob gehackte Petersilie hinzu geben, den Thunfisch, Rosinen und alles gut miteinander vermengen und in die Pfanne geben und mit einem Holzlöffel vorsichtig umrühren.

Wenn das Omelett halb gegart ist, die Pfanne einmal kräftig bewegen, so dass sich das Omelett vom Pfannenboden löst und man es leicht auf einen Teller gleitenlassen kann. Das restliche Öl in die Pfanne geben und die andere Seite des Omelettes braten.

Lauwarm oder auch kalt servieren.

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Zu Tisch im Gargano43
Gemischte Pilze in hausgemachter Tomatensoße

Zutaten für 4 Personen: 800 g gemischte Pilze (Champignons, Pfifferlinge, Cardoncelli Pilze), 4 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 1 Bund Petersilie, 3 Knoblauchzehen, 300 g hausgemachte Tomatensoße (s. Rezept S. 56), feingeschnittenes kleines Stück scharfe Peperoni, Salz nach Belieben.

Zubereitung:

Die Pilze gut säubern und die Erde mit einer Bürste entfernen. Dann in Scheiben schneiden oder die kleinen Pilze ganz lassen.

Den Knoblauch mit dem Messer zerdrücken und goldbraun im Öl anbraten, dann herausnehmen.

Bei mittlerer Hitze die Pilze hinzu fügen und weiter braten lassen, bis das Wasser der Pilze komplett verdunstet ist.

Die Tomatensoße sowie die Peperoni hinzugeben und nach Belieben salzen.

Auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Pilze gar sind und häufig dabei umrühren.

Vor dem Servieren mit grob gehackter Petersilie bestreuen.

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Zu Tisch im Gargano44
Lampascioni-Zwiebeln aus dem Ofen mit Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen: 800 g Lampascioni-Zwiebeln, 4 Esslöffel Olivenöl aus dem Gargano, 8 mittelgroße Kartoffeln, Salz und Pfeffer.

Die Lampascioni-Zwiebeln sind wilde Blütenzwiebeln und typisch für die apulische Küche.

Zubereitung:

Die Lampascini-Zwiebeln gut säubern und die äußeren Schalen entfernen. Für 5-6 Stunden in Wasser legen und das Wasser immer mal wieder wechseln. Dann die Zwiebeln abtrocknen und kreuzartig in die untere Zwiebelseite einschneiden.

Eine Backform einölen und die Lampascionizwiebeln mit Kartoffeln, die vorher gewaschen und in nicht zu dicke Scheiben geschnitten wurden, in die Form geben.

Mit Salz und Pfeffer würzen und Öl darüber träufeln. Bei ca. 180 Grad für 1 Stunde im Ofen backen.

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Zu Tisch im Gargano45

Pizze, Paposce und Panzerotti

Wenn man an Pizza denkt, so denkt man auch gleich an Neapel und Kampanien, die Geburtsstätten der Pizzen "Margherita" und "Napoletana" .

Auch Apulien aber kann auf eine lange Tradition der Pizzabäckerei zurück blicken. Schon um 16. Jhd., so wird in einigen Aufzeichnungen erwähnt, wurden die Pizzabäcker von Taranto nach Rom zum Kardinal Campeggio gerufen, um zu Ehren des Kaisers Karls V. ein Essen zuzubereiten.

Und ebenso wie in ganz Apulien so wird auch im Gargano die Pizza aus dem selben Teig wie das Brot zubereitet, per Hand und mit natürlicher Hefe.

Und dieser Hefeteig basiert auf einfachsten Zutaten. Durch die Mischung Wasser mit glutenreichem Mehl und ein wenig Zucker, die gut miteinander vermengt und täglich "aufgefrischt" werden, erhält man den Grundteig.

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Zu Tisch im Gargano46
Grundteig aus natürlichen Gärung / Sauerteig

Den Sauerteig besteht aus Mehl, Wasser und Zucker. Alle Zutaten werden gut vermischt und regelmäßig "aufgefrischt", so dass eine natürliche Gärung in Gang gesetzt wird.

Zubereitung:

200 g Mehl mit 90 g heißem Wasser und einem halben Esslöffel Honig gut vermischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. In einen verschließbaren Behälter geben, der groß genug ist, so dass zwei Drittel des Behälters frei bleiben. Bei konstanter Temperatur von 22 - 25 Grad zwei Tage stehen lassen.

Nach zwei Tagen hat sich das Volumen des Teigs verdoppelt. Erneut 100 g Mehl und 40 g Wasser hinzu geben und gut vermischen. Für weitere zwei Tage den Teig gehen lassen.

Am fünften Tag wieder Mehl und Wasser hinzu geben und gut vermischen. Diesmal den Behälter geschlossen für 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Am zehnten Tag wieder Mehl und Wasser hinzu geben und gut vermengen. Dann weitere 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren und danach wiederum Wasser und Mehl hinzu geben und vermengen.

Nach dieser Prozedur ist der Sauerteig fertig fermentiert und kann zur Herstellung von Brot und Pizza genutzt werden. Der Sauerteig sollte etwa ein Drittel des Hauptteigs ausmachen. Den übrigen Sauerteig regelmäßig auffrischen (Mehl und Wasser hinzu geben) und im Kühlschrank aufbewahren, so ist der Grundteig für die nächsten Pizzen bereits fertig.

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Zu Tisch im Gargano47
Grundrezept für Pizzateig

Zutaten für 4 Personen: 300 g Hartweizenmehl, 150 g Sauerteig, 2 Löffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 1 mittlere halbweich gekochte Kartoffel, 15 g Salz, 50/60 ml lauwarmes Wasser.

Zubereitung:

Das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Kuhle in der Mitte eindrücken. Nun das Öl hineingeben und die Kartoffel zerdrücken und mit dem Mehl und Öl vermengen. Nun gleichmäßig Wasser und wenn es gut vermengt ist, den Sauerteig hinzu fügen.

Für gute 10 Minuten weiter kneten und kurz vor Ende das Salz hinzu fügen. Nun kneten, bis der Teig weich und glatt ist und der Teig nicht mehr an den Fingern kleben bleibt.

Eine Schüssel leicht einfetten und den Teig zu einer Kugel formen und hineinlegen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken. In den ausgeschalteten Backofen nur mit angeschaltetem Licht für ca. 2 bis 3 Stunden stellen bis der Teig gut gegangen ist.

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Zu Tisch im Gargano48
Panzerotti mit Ricotta-Käse

Zutaten für 4 Personen: 500 g Grundteig (Grundrezept Pizzateig), 300 g Ricotta-Käse, ein frisches Ei, eine Messerspitze Muskatnuss, Salz nach Belieben,2 Liter Extravergine Olivenöl aus dem Gargano

Zubereitung:

Den Teig mit einer Nudelrolle ausrollen. Runde Formen von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen.

In einem Gefäß den Ricotta-Käse mit dem zuvor geschlagenen Ei und der Muskatnuss und Salz gut vermengen.

Die Käse-Mischung in die Mitte der Runden Formen geben. Die Teigformen dann schliessen, so dass sich Halbmonde ergeben. Die aufeinander liegenden Ränder gut aneinander drücken.

Das Öl in einer hohen Pfanne erhitzen und die Panzerotti goldbraun frittieren. Dann auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Warm servieren.

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Zu Tisch im Gargano49
Garganische "Pettole"

Zutaten für 4 Personen: 800 g Grundteig (Grundrezept Pizzateig), 2 Liter Extravergine Olivenöl aus dem Gargano

Zubereitung:

Vom Teig kleine Stücke von je ca. 50 g abnehmen, etwas länger ziehen und dann in heißem Öl frittieren.

Wenn sie goldbraun sind, auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die Pettole können warm oder lauwarm mit etwas Salz bestreut werden und dann gegessen, oder man serviert dazu eine Tomatensoße nach Hausfrauen-Art, man kann sie mit Pecorino-Käse bestreuen und noch warm mit frischem Rikottakäse servieren. Als Süßspeise einfach mit ein wenig Zucker bestreuen

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Zu Tisch im Gargano50
Traditionelle Pizza mit Käse vom Blech

Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Grundteig (Grundrezept Pizzateig), 4 Esslöffel Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 4 Knoblauchzehe, 400 g Kirschtomaten, Basilikumblätter, 100 g Pecorino Käse, Oregano, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Den Teig auf einem gut geölten Backblech ausbreiten. Mit einem feuchten Tuch bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Dann den Teig erneut ausdehnen (falls er sich zusammen gezogen hat). Die Tomaten waschen, vierteln und auf dem Teig verteilen.

Den Knoblauch in längliche Stücke schneiden und ebenfalls auf dem Teig verteilen. Dann den Käse darüber hobeln und Oregano, Salz und Pfeffer über die Pizza streuen.

Als letztes die Basilikumblätter über den Teig geben und ein bisschen Öl über den Teig tröpfeln.

Bei 180 Grad im Ofen backen bis die Ränder sich vom Blech leicht abheben und fast (!) ein bisschen verbrannt wirken.

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Zu Tisch im Gargano51
Die "Paposcia" von Vico del Gargano

Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Grundteig (Grundrezept Pizzateig), Pecorino oder Cacioricotta-Käse (gerieben oder in großen Flocken) oder andere würzige Käsesorten, Olivenöl Extravergine aus dem Gargano, kleine Tomaten, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Teig in 4 Teile teilen. Die Stücke in eine längliche Form ziehen.

Im Ofen bei 180 Grad backen bis die Paposcie goldbraun und etwas aufgegangen sind.

Dann der Länge nach aufschneiden wie ein Brötchen.

Dann die Paposcia belegen entweder mit den im Rezept angegebenen Zutaten oder ganz nach Bedarf. Dabei wird nur eine Hälfte belegt. Die andere Hälfte wird mit Öl beträufelt und Salz und Pfeffer. Dann beide Hälften zusammen legen.

Für ca. 1 Minute noch einmal in den Ofen geben und dann warm servieren.

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Zu Tisch im Gargano52

Eingemachtes aus dem Gargano

Eine alte italienische Tradition ist das "Einmachen". Das milde Klima im Gargano ermöglicht meistens eine reiche Ernte an Obst und Gemüse. Dies wird in alter und bewährter Weise konserviert, um auch in den kalten Wintermonaten, in denen nicht geerntet werden kann, Vorrat an diversen Köstlichkeiten zurückgreifen zu können.

Zu den typischen Produkten die konserviert werden gehören Pilze, Auberginen, Kapern, Paprika, Lampascioni-Zwiebeln, Oliven, Feigen, Kaktusfeigen, verschiedene Zitrusfrüchte, Birnen und vieles mehr. Die meist verarbeitete und somit die Einmach-Königin unter den Obst- und Gemüsekonserven ist und bleibt seit Generationen die Tomate.

Vincenzo Corrado, ein renommierter Koch und Philosoph des 18. Jahrhunderts, setzte als einer der ersten die Tomate in der Gastronomie ein und galt als Pionier der Küche. Obwohl er aus dem Gebiet Kampanien stammte, das für seine Vielfalt gerade bei Tomaten berühmt war, schätzte der Spitzenkoch die Tomaten aus dem Gargano so sehr, dass er mehrere Reisen dorthin unternahm und sich jedes Mal einen Vorrat mit nach Hause nahm.

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Zu Tisch im Gargano53
Hausgemachte Tomatensoße

Zutaten: Tomaten San Marzano aus dem Gargano, frischer Basilikum - Die Menge hängt von der Zahl der Einmachgläser (mit Vakuumdeckel und Schraubverschluss) ab, die man füllen möchte.

Zubereitung:

Tomaten gut waschen, halbieren und in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald sie gekocht sind, Tomaten passieren und wieder auf den Herd geben. Die Tomatensoße bis zu einer cremigen Konsistenz reduzieren.

Frischen Basilikum (gewaschen und getrocknet) in die Einmachgläser geben. Pro Gals ca. 2-4 Blätter. Dann ein wenig Salz und Zucker zur Tomatensoße fügen und in die Einmachgläser abfüllen. Genug Luft zum Deckel lassen. Die Gläser gut verschließen.

Frischen Basilikum (gewaschen und getrocknet) in die Einmachgläser geben. Pro Glas ca. 2-4 Blätter. Dann ein wenig Salz und Zucker zur Tomatensoße fügen und in die Einmachgläser abfüllen. Genug Luft (ca. 2 fingerbreit) zum Deckel lassen. Die Gläser gut verschließen.

Den Topf säubern und mit Wasser füllen. Die Einmachgläser in den Topf stellen, so dass sie mit Wasser bedeckt sind. Am besten in alte Tücher gewickelt, so dass die Gläser beim Kochen nicht aneinander stoßen. Langsam zum kochen bringen.

So lange kochen, bis der Deckel nach unten gewölbt ist (ca. 15 Minuten kochen). Die Gläser im Wasser erkalten lassen. Nach dem Abkühlen die Gläser heraus nehmen, die Deckel kontrollieren und evt. eindrücken. Gläser abtrocknen und an einem dunklen und kühlen Ort lagern.

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Zu Tisch im Gargano54
Tomatenfilets aus dem Glas

Zutaten: San Marzano Tomaten, frischer Basilikum Die Menge der Zutaten hängt von der Zahl der Einmachflasche/-gläser ab, die man füllen möchte.

Zubereitung:

Die Tomaten waschen und vierteln und direkt in die Flasche/Gläser geben. Ab und zu ein Basilikumblatt hinzu geben.

Um die Luft in der Flasche/Gläser zu minimieren hin und wieder während des Füllens den Flaschenboden auf einem Holztisch klopfen, so dass die Tomatenstücke auf den Flaschenboden sinken.

Die Flaschen/Gläser verschließen, in alte Tücher wickeln und in einen Topf mit kaltem Wasser geben, so dass die Flaschen bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen (ca. 15-20 Min). Nach dem Kochen Deckel eindrücken und die Flaschen an einem kühlen und dunklen Ort lagern.

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Zu Tisch im Gargano55
Marinierte Krake (polpo) aus dem Gargano

Zutaten für 1 Krake von ca. 1 kg:: 3 dick geschnittene Knoblauchzehen, 3 Lorbeerblätter, 2-3 Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, reichlich Rotweinessig, Salz.

Zubereitung:

Den Essig mit den Lorbeerblättern und Knoblauch ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Krake putzen, schälen und gründlich abwaschen.

In einem Topf mit Wasser und ein wenig Salz geben und ca. 2 Stunden weich kochen. Abkühlen lassen und dann in Stücke von 5-6 cm schneiden.

Die gekochte Krake in ein Glasbehältnis mit Deckel geben zusammen mit dem Knoblauch und den Lorbeerenblättern der Marinade. Den Essig filtern und langsam zur Krake geben. Soweit füllen, dass am Ende 2-3 Esslöffel Öl hinzugefügt werden können, die die Krake in Essig komplett bedecken. Das Glas gut verschließen und an einem dunklen und kühlen Ort aufgewahren.

Eingelegte Auberginen

Zutaten: Auberginen aus dem Gargano (klein und dunkel), Knoblauchzehen in Scheiben, Bund Petersilie, Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, Essig, grobes Salz, Peperoni. Die Mengenangabe hängt von der Zahl der Einmachgläser ab, die man füllen möchte.

Zubereitung:

Die Auberginen säubern, waschen und schälen (am besten mit Gummihandschuhen). Dann halbieren und in fast fingerdicke Streifen schneiden.

Die Streifen in ein Nudelsieb geben und zwar schichtweise dazwischen immer Essig und eine halbe Handvoll grobes Salz streuen. Am Ende einen großen Teller auf das Sieb legen und ein Gewicht, das die Auberginen zusammen drückt. Das Sieb leicht erhöht in eine saubere leere Wanne stellen und 1,5 Tage mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen. Die Auberginen lassen sehr viel Wasser, das zwischendurch evt. abgegossen werden muss, so dass wieder Wasser aus dem Gemüse fließen kann.

Dann das Gewicht und den Teller entfernen und die Auberginen in ihrem eigenen Wasser gut vom Salz abwaschen (kein weiteres Wasser hinzu fügen!). Dann das Wasser abschütten. Die Auberginen noch mal in das Sieb geben und richtig gut abtropfen lassen.

Den Boden der Einmachgläser mit Öl bedecken, eine Knoblauchscheibe, zwei bis drei Petersilienblätter und ein Peperonistück hinzu geben. Dann eine Portion Auberginenstücke in die Gläser füllen. Wieder Knoblauchzehen und Petersilie hinzu geben. Schichtweise das Glas füllen und gut zusammen drücken, die letzte Schicht sind Petersilie und Knoblauch (evt. noch ein Peperonistück, wer es gern scharf mag).

Etwas Platz zum Ende des Glases lassen. Das gefüllte Glas langsam mit Öl auffüllen. Mit einer Gabel seitlich die Auberginen im Glas zusammen drücken, so dass die Luft entweichen kann. Dann soweit füllen, bis alles mit Öl vollkommen bedeckt ist. Das Glas gut verschließen und dunkel und kühl lagern.

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Zu Tisch im Gargano56
Gebackene Feigen

Zutaten: Frische Feigen, Mandeln oder Nüsse, unbehandelte Orangenschale.

Zubereitung:

Die Feigen auf ein Gitter oder eine Luftdurchlässige Fläche geben und in der Sonne trocknen lassen.

Wenn die Feigen gut getrocknet sind (dann haben sie ca. 2/3 ihres vorherigen Gewichts und sind härter), öffnen und in die Öffnung eine Mandel oder eine halbe Nuss geben mit einem Stück Orangenschale.

In den Ofen geben und 15-20 Minuten auf 160 Grad backen.

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Zu Tisch im Gargano57
Eingelegte wilde Brombeeren aus dem Gargano

Zutaten für 1 kg Brombeeren: 300 g Puderzucker, Schale einer unbehandelten Zitrone

Im Sommer wachsen im Gargano vielerorts wilde Brombeeren mit feinem, süßen Geschmack, aus denen sich ganz köstliches Eingemachtes oder Marmeladen zaubern lassen.

Zubereitung:

Die Beeren waschen und in einen Topf geben. Ca. 10 Minuten mit der Schale einer Zitrone köcheln lassen.

Nach der Kochzeit die Zitronenschale entfernen und die Beeren passieren.

Dann erneut aufkochen lassen und den Puderzucker hinzu fügen. So lange einkochen lassen, bis eine kremige Konsistenz erreicht ist. Kochend heiß in ein Glas füllen. Das Glas sofort verschließen und auf den Deckel stellen. In einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren.

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Zu Tisch im Gargano58
Eingemachte weiße Maulbeeren aus dem Gargano

Zutaten für 1 kg weiße Maulbeeren: 300 g Puderzucker, Schale einer unbehandelten Zitrone.

Die Maulbeeren gibt es schon seit jeher im Gargano und sind reichlich zu finden während ihrer Reifezeit im August. Sie gehören zu unseren ältesten Kulturpflanzen und haben ihren festen Platz in der Geschichte. Während die Griechen sie als die Nahrung der Götter verehrten, interpretierten die Römer in den Maulbeerbaum den Sitz der Weisheit. Die Maulbeere ist eine süße Frucht und wird meist kalt gegessen. Sie lässt sich nur wenige Tage aufbewahren.

Zubereitung:

die gleiche Zubereitung wie bei den Brombeeren.

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Zu Tisch im Gargano59

Süßes und Liköre aus dem Gargano

Im Bereich der Süßspeisen und Liköre geht die Tradition der Bewohner des Garganos deutlich andere Wege als die der übrigen Bevölkerung Apuliens und überzeugen ganz entgegen der sonst einfachen und klaren Küche mit äußerst originellen Rezepten.

Typisch für die Bauerngemeinschaften generell war, dass es Süßspeisen nur zu ganz besonderen Anlässen gab. Und auch heute noch sind die Gaumenfreuden von den wichtigen Festen wie Weihnachten, Ostern, Hochzeiten oder Heiligenfesten nicht wegzudenken. Und so sind diese Veranstaltungen die besten Gelegenheiten, die "C`lustr" oder "calzuncidd" zu probieren, oder auch die gefüllten Hostien, gekochten Wein, Liköre aus Zitrusfrüchten und vieles mehr.

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Zu Tisch im Gargano60
Mandelteig (Grundteig) aus dem Gargano

Zutaten für 1 kg süße Mandeln: 1 kg Zucker, 1 Liter Wasser, 1 Esslöffel Zitronenlikör, feingeriebene Zitronenschale.

Aus dem Mandelteig werden traditionell im Gargano vorrangig Kekse gebacken, aber auch feines Gebäck oder Füllmasse für weitere Süßspeisen zubereitet.

Zubereitung:

Die Mandeln kochen und schälen, trocknen und feinhacken.

Dann in einem Topf den Zucker im Wasser schmelzen lassen, die Zitronenschale hinzu geben und aufkochen lassen.

Langsam die Mandeln zum kochenden Wasser hinzu fügen und auf kleiner Flamme für ca. 1 Stunde weiter köcheln lassen. Immer wieder umrühren.

Wenn sich die Masse von dem Topfkochrand zu lösen beginnt, den Likör hinzu fügen und den Topf von der Feuerstelle nehmen. Abkühlen lassen.

"Mennole atterrate"

Zutaten für 1 kg süße Mandeln: 1 Liter Mokka-Kaffee, 1 kg Zucker.

Zubereitung:

Die ganzen ungeschälten Mandeln in der Pfanne anrösten.

Den Kaffee in einem Topf zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Den Zucker hinzu geben und gut im Kaffee auflösen. Regelmäßig umrühren.

Nun die Mandeln hinzu geben und auf kleiner Flamme weiter köcheln, bis sich eine dichte Masse bildet. Dann mit dem Löffel kleine mundgerechte Portionen auf Backpapier geben und abkühlen lassen.

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Zu Tisch im Gargano61
"Sanguinaccio" Blutschokolade aus dem Gargano

Zutaten für 2 L Schweineblut: 1 Liter gekochter Wein (Siehe Rezept S. 65), 1 Liter Milch, 500 g Zucker, 100 g Zartbitterschokolade, Schale einer Orange

Diese würzig-aromatische und kalorienreiche Schokoladencreme wird meist in der kalten Jahreszeit zubereitet.

Zubereitung:

In einem großen Topf die in Stücke gestoßene Schokolade mit dem Zucker erwärmen, dann die Milch und anschließend den gekochten Wein und das gut gefilterte Schweineblut hinzu fügen.

Dann die Orangenschale hinzu fügen und alles auf kleiner Flamme gut köcheln lassen. Immer wieder umrühren, bis sich eine Creme ergiebt. Die Orangenschale nach der Kochzeit entfernen. In Gläser abfüllen und erkalten lassen.

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Zu Tisch im Gargano62
"Vincotto" gekochter Wein mit gemischten Früchten

Zutaten: 2 kg frische Feigen, 500g getrocknete Feigen, 2 dunkle Weinreben, 500 g im Ofen getrocknetes Obst (Birnen, Äpfel, Pfirsiche o.ä.), 1 kg frisches Obst (Äpfel, Pfirsiche, o.ä.), mit Zucker gesüßtem Wasser (nach Geschmack), Orangen- und Zitronensaft.

Der gekochte Wein im Gargano wird nicht nur als Beilage und Dekoration für Süßspeisen verwendet, man nutzt ihn auch um Früchte zu aromatisieren und manchmal sogar als Medizin gegen Erkältungserscheinungen und Halsschmerzen.

Zubereitung:

Das Obst (sowie das getrocknete als auch das frische) waschen, trocknen und von Kernen und Stielen befreien und in Stücke schneiden.

Alles in einen großen Topf geben und Wasser hinzu geben, bis das Obst komplett bedeckt ist. Auf kleiner Flamme eine gute Stunde köcheln lassen.

Dann das gekochte Obst durch ein feines Sieb passieren. Wieder auf den Herd geben und weiter kochen lassen, bis eine honigartige Flüssigkeit entsteht.

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Zu Tisch im Gargano63
"C'lustr" aus dem Gargano

Zutaten: 1 kg Mehl, 3 Eier, 150 g Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, 150 g Zucker, halbes Glas Wasser, halbes Glas Weißwein

Zubereitung:

Mehl, Eier und ein bisschen Wasser zusammen kneten. Ein bisschen Weißwein hinzu fügen. Nach und nach den Rest des Wassers und Weines hinzu geben und gut weiter kneten.

Jetzt den Teig dünn ausrollen. Dann mit einer Rolle ca. 3cm breite Streifen aus dem Teig schneiden. Dann der Länge nach jeden einzelnen Streifen von der Hälfte aus zusammen falten. Nochmal falten, und nochmals, bis das zusammengefaltete Teigstück noch 2-3 cm lang ist.

Den gefalteten Teig aufstellen und zu einem runden Nest (oder Rose) öffnen.

Die C´lustr auf der bemehlten Fläche trocknen lassen. Nach dem sie trocken sind, kurz frittieren und auf einem Küchentuch umgedreht abtropfen lassen.

Dann die Teigformen mit gehackten Mandelstücken und Honig füllen, man kann auch noch mit gekochtem Wein dekorieren und die Zwischenhöhlen mit Mandelteig auffüllen.

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Zu Tisch im Gargano64
"Calzuncidd" aus dem Gargano

Zutaten: Für den Teig nimmt man das gleiche Rezept der "C´lustr" (vorherige Seite), 1 kg gekochte Kichererbsen, 500 ml gekochter Wein (Vincotto Rezept S. 65), 40 g Kakao, Zartbitterschokolade nach Belieben, ein bisschen Zimt, Nelken, Puderzucker nach Belieben.

Zubereitung:

Die gekochten Kichererbsen durch ein Sieb passieren und in einen Topf geben, ein bisschen Puderzucker hinzu geben, Zimt und Nelken. Die Zartbitterschokolade in kleine Stücke schneiden oder brechen und mit dem gekochten Wein zu der Kichererbensmasse geben.

Dann 10 Minuten erhitzen bis sich ein homogener Teig gebildet hat, der aber nicht trocken sein darf.

Nun den Teig (aus dem Rezept "C`lustr") auf bemehlter Fläche ausbreiten und ausrollen. Mit einem Glas (Durchmesser ca. 6cm) runde Formen aus dem Teig stechen.

In die Mitte der Formen ein wenig Kichererbsenmasse geben und die Form zum Halbkreis zusammen legen. Die aufeinander liegenden Ränder gut zusammen drücken.

In heißem Öl werden die "Calzuncidd" frittiert, dann auf Küchenpapier zum abtropfen gelegt. Gut erkalten lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Zu Tisch im Gargano65
Gebackene Anisringe "Taralli all'anice"

Zutaten: 1 kg Mehl, 200 g Extravergine Olivenöl aus dem Gargano, eine halbe Tüte Backpulver (auch Hefe möglich), ein halbes Glas Weißwein, 20 g Anissamen, Eiweiß von 2 Eiern, Salz nach Bedarf.

Zubereitung:

Das Mehl auf das Arbeitsbrett anhäufen. In der Mitte eine Kuhle hineindrücken und das Backpulver, Anissamen, Salz, Weisswein, Öl hinzu geben. Langsam die Zutaten zu einem Teig verarbeiten und ständig weiter kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.

Aus dem Teig kleine fingerdicke und ca. 10cm lange Rollen formen. Die Enden der einzelnen Rolle miteinander verbinden, so dass es Ringe ergibt, und die Enden leicht aufeinander drücken. Das ganze 20 Minuten unter einem feuchten Tuch ruhen lassen.

Die Oberfläche der Ringe dann mit Eiweiss bestreichen. Im Ofen bei ca. 200 Grad backen, bis sie goldbraun sind.

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Zu Tisch im Gargano66
Orangenlikör aus den Orangen des Garganos

Zutaten: 1 Liter Alkohol 55 %, 1 kg Zucker, 500 ml Wasser, 500 g unbehandelte süße Orangen und 500 g bittere Orangen.

Zubereitung:

Die Orangen auspressen und die Schalen in Stücke schneiden. Nun mit dem Alkohol vermischen, in ein verschließbares Gefäß geben, und für mindestens 5 Wochen an einen dunklen und kühlen Ort stellen.

Dann alles gut filtern. Den Zucker im Wasser lösen und zu dem gefilterten Orangen-Alkohol-Gemisch geben. Dann in Flaschen abfüllen.

Kühl servieren, am Besten nach dem Essen.

Zitronenlikör "Rosolio al limone"

Zutaten: 1 Liter Alkohol 55%, 1 kg Zucker, 750 ml Wasser, 200 ml Zitronensaft.

Zubereitung:

In einem Topf das Wasser leicht erwärmen und den Zucker auflösen.

Zitronensaft mit dem Alkohol mischen und zum Wasser hinzugeben.

Ein paar Mal filtern und dann in Flaschen abfüllen.

Kühl servieren, am Besten nach dem Essen.

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Zu Tisch im Gargano75
Bibliografie

Giovanni Nino Arbusti - "Cucina del Gargano" - Franco Muzzio, 2003

Capatti Montanari - "La cucina italiana" - Editori Laterza, 1999

F. Cunsolo - "Guida gastronomica d'Italia" - De Agostini, 1975

P. Artusi - "L'arte di mangiar bene" - Bemporad Marzocco

Zu Tisch im Gargano - Rezepte nach der Tradition der garganischen Küche
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